【本当に美味しいの?】肉について一度考えてみた話

※この記事は2020年6月17日に更新されました。

本日は長編コラムということで、肉について考えてみたいと思います。

過去50年で世界の人口は倍以上に。

さらに、肉の生産量は4倍以上に膨れ上がったというデータがあります。

2020年現在では、概算ではありますが、世界中で10億頭以上の豚、10億頭以上の羊、15億頭以上の牛、230億羽の鶏が飼育されています。

環境的な側面で見て、このままのペースで需要が増え続けると持続不能な畜産構造となると言われています。

人間は昔から肉と共に生きてきたという考え方もありますが、純粋な肉食生活だったというイメージは払拭されつつあります。

農耕定住スタイルになる前、狩猟採集移住スタイルでは、肉を喰っていたじゃないか?!

という声も聴こえてきそうですが、近年狩猟移住スタイル時代の主なたんぱく源は昆虫だったという研究もあります。

この説に関しては筆者も昆虫説が濃厚なのではないか?

と考えています。

なぜなら、臆病で怖がりな筆者の思考回路としては、肉の塊をまとった大型の動物と戦ってタンパク質を得るよりも、昆虫やカエル、蛇などの方が遥かに低いリスクでタンパク質を補給できるからです。

また後述しますが、大型動物の場合、仕留めるための体力、そして捌く体力、総合的に考えてハイリスクハイコストパフォーマンスと、あまりにも非合理的です。

そして、現在も大型動物の肉食を維持することの非合理性が世界的に議論の対象となっています。

確かに大型動物も食べていた痕跡はありますが、、狩猟採集民たちにとって、大型動物の狩猟に関して決して高い優先順位ではなかったのではないか?

仮に狩猟が軸だったとしても、戦闘したときに非常に低リスクな動物を狩猟していたんじゃないか?

と思う訳です。

食心理学者のポール・ロジン氏は語ります。

世界の三大雑食動物は、ヒトと、ネズミと、ゴキブリ。
なんでも食べるからどこでも生きられる。

ポール・ロジン

一方で人類の進化自体が食肉文化のお陰という考え方もあります。

植物からの摂取ではうまく吸収できない鉄分、ヘム鉄が肉には大量に含まれており、鉄分を効率的に吸収するために肉は最適です。

さらに、狩猟採集民たちは大型動物を捕獲するための作戦や、道具の開発、加工の過程で、徐々に叡智とIQを培ってきたという考え方。

様々な考え方がある肉。

本日は筆者の個人的な考えが多くはなりますが、コラム記事として綴っていきたいと思います。

肉は本当に美味しいのか?!

この記事を読んでいる方は少なくとも現在の畜産について疑問を持っている方や、環境や持続社会に関心のある方だと思います。

みなさんはお肉、美味しいですか?

筆者は決してベジタリアンというわけではなく、元々肉も野菜も特に好き嫌いもなくなんでも食べれるタイプでした。

ただ、普段肉を食べていて、ずっと感じていた違和感をここ最近急に考えるようになったのです。

野生の味とあまりにも違う。

例えば鶏肉・・・

スーパーでは胸肉が安い時では100g当たり30円台~50円台で買えます。

日本では脂肪分が少ないため不人気肉の定番ですが、ささみや胸肉はダイエッターや肉食系ワークアウトの人たちには大人気のお肉。

筆者は昭和最期の世代で、当然高度経済成長期を終えた恵まれた時代に生まれ育ちました。

食べるものはなんでも揃っていて、有難いことに「何を食べるか」選べる時代に生きています。

筆者と同世代(ミレニアル世代以降)の人はあまり経験したことはないかもしれませんが、年の離れた友人とのご縁で捌きたての鶏肉を振る舞ってもらったことがあります。

年の離れた友人のエピソードなどはこちら
↓↓↓

ちなみにこの友人は循環型社会への意識が非常に高く、捌いた鶏も、もう卵を産まなくなり、寿命も近いという理由からでした。

そのときに、一緒に捌かせてもらい、現代社会に生きていてはなかなか体験することのない経験をさせていただきました。

その友人とは他にも、野生の鹿も一頭丸ごと捌いたこともあります。

鶏肉に関しては完全放牧状態というわけではありませんでしたが、鹿に関しては完全に野生の鹿をいただいたことがあります。

【注意】

(もちろんここはプロの猟師さん関係とのつながりがあったからこそ実現した体験でした。 狩猟に関しては、狩猟免許(罠や銃)や狩猟エリアが厳しく規制されていたり、鹿の場合は狩猟してから解体するまでの時間なども規定されています。 勝手に狩猟しないように注意してください。 必ず狩猟免許を保持しているプロの猟師さんの指示に従ってください。)

そんな野生の肉を食べた経験から、スーパーで売っている肉・・・

こりゃいったいなんなんだ?

と感じていたわけです。

美味しいとか、不味いとかの話ではありません。

ただ、違うのです。

存在そのものが違うのです。

肉には本来脂肪がついているわけがない

肉という食べ物は動物の命をいただき、いただきます。

動物というのは本来生きるための生存本能で動いており、当然生き延びるためには常に危険を察知し、動き続けなければいけません。

鹿などもちょっとでも物音がしようものなら軽トラみたいな速さで逃げていきますよね。

当然脂肪を溜める余裕なんて、あるはずがないのは当然のことなのです。

野生の鹿肉などを食べた時に感じましたが、脂肪は一切なく、筋肉だけで構成されています。

「あー、生きていたんだな」と感じたのを今でも覚えています。

もちろん、鶏肉を捌いて食べた時も同じでした。

常に動いている鶏、四六時中他の鶏と激しく縄張り争いをしています。

二匹とも、筋肉隆々。

まさに生きるためのアスリートという感じです。

当然食感はカチカチで、まさにゴムといった感じです。

ではなぜ高級肉になればなるほど、舌に乗せた瞬間から体温で溶けるような食感に変わるのでしょうか。

本来はパサパサ、カチカチ、の筋肉の塊のはずの肉に何故「ジューシー」という言葉が乗っかるのでしょうか。

肉の味を決めるのは脂

肉というのは、基本的には繊維であり、ゴムみたいな食感が本来の状態。

では、神戸牛や松坂牛、近江牛などは何故おいしいのでしょうか。

それは、ずばり脂に旨味が乗っているからです。

日本で高級肉と定義される、霜降り肉は、肉というよりはほぼ全部脂です。

高ければ高いほど真っ白ですよね。

ほぼ全部脂なので、舌に乗せると溶けていくわけです。

神戸牛、近江牛など筆者も10グラム表記される高級肉を食べてみたことがあります。

そのお店では焼き具合も調整してくれるのですが、あまり焼きすぎると溶けてしまうため、ほぼ生肉状態のものを提供してもらいました。

まさに舌の上で溶けていく感じ。

旨味はそりゃあるし、旨い。

旨いんだけど、上手く言えないのですが、「だからなんなんだ」という感想でした。

結局は脂を食べているようなもの。

加工肉というにはあまりにも雑ですが、霜降り肉は筆者から見ると、もう加工肉と同じように感じました。

日本のスーパーでは100gあたりの値段が表示されるのが定番ですが、高級すぎる肉を置くレストランなどでは、1g当たりや、10g当たりでの価格が表示されることもあります。間違えて注文しないように充分注意しましょう。

旨味成分が凝縮された脂を注入しまくる高級肉と比べると、本体そのものに多種多様な味がしっかりとついている野菜の方がよほど味が濃く、美味しいと言えるのではないかと個人的には感じます。

ただ、野菜に関しても近年、一般的なスーパーでは味のついた野菜はほとんど手に入らなくなりましたよね。。。

半世紀で大きく変化したニワトリ

抗生物質やホルモン剤、その他様々な薬品を注入して、より早い出荷、より大きな肉を求めて研究が進められてきました。

米国で生産される抗生物質の7割は家畜向けだと言われています。

抗生物質は狭いエリアに押し込められていても病気にならないために大量に投入されています。

引用:世界の今をダイジェスト「食肉の未来」

半世紀前と比較して、生後4週目での身体の全体の肉の量は4~5倍にまで膨れ上がったと言われています。

これらの薬物漬けのニワトリは平均して5週目には出荷解体されます。

薬の力であまりにも急速に成長するため、5週目に入ると身体の肉の量を自分で支えられなくなるそうです。

最初から鶏の足を折ってしまうという業者も以前は実際に存在していたそうです。

少しでも動くとそれだけカロリーを使いますから、一切動けなくしてできるだけ脂肪を身体に溜め込むようにしているわけです。

しかし、足を折ったりせずとも、同じような状況で飼育されているのは事実です。

引用:世界の今をダイジェスト「食肉の未来」

これは医療の現場でも行われている「身体拘束」が倫理的に問題視されるようになったから、「薬で眠らせてしまう」ドラッグロックに変わっただけというのと似ていると思います。

大きさという部分も振る舞っていただいた鶏との強烈な違和感を感じた点でした。

まさに4倍~5倍という感じです。

スーパーで売られている巨大な胸肉を持つ鶏って一体どんな大きさなんだ?

と違和感を感じるようになったわけです。

他に、捌いている最中、もも肉、砂肝、手羽元などいろいろな部位も、スーパーで売られているようなものは見つからなかったわけです。

振る舞ってくれた友人が部位の解説をしてくれたほどでした。

“食べるためにニワトリを飼うのではなく、パーツを育てるようになる”

1932年チャーチル首相の言葉

肉からのタンパク質摂取が非効率な理由

なんととあるデータでは、植物性のタンパク質(家畜の餌)100gに対して、取れる牛肉のタンパク質はわずか4gというデータがあります。

これが事実だとすると、あまりにも非効率的ではないでしょうか。

通常このようなコンバートは増える場合にするべきであって、減少のためにエネルギーを使うというのは賢い選択とはいえないのではないでしょうか。

牛肉に変換することなく、植物から直接タンパク質を摂取すれば約25倍も効率化することができるわけです。

さらに、関連する非効率な面として農薬問題がついてきます。

家畜用に栽培される餌は、中国やブラジルなどで広大な土地を使って栽培されていますが、家畜用に栽培される飼料は農薬の規制がほとんどまたは一切ないケースが多々あるそうです。

害虫や病気のリスクなく大量に、そして的確に栽培されているわけです。

餌の栽培は超効率的なのに、目的が超非効率的。。。

かなり矛盾した非循環型構造となっています。

当然、農薬に汚染された土壌は完全に元通りに戻るまでに何年もかかります。

家畜用の飼料を栽培するための農地が拡大すればするほど、私たちが安全に食べるための植物の農地がなくなっていくわけです。

人類のリスク「細菌」

冒頭のTwitterシェアでも紹介しましたが、2020年のパンデミックの影響で牛肉などの価格が米国を中心に高騰していました。

米国ではTボーンステーキ肉の値段が昨年より13%上昇し、1ポンド(約454グラム)当たり7.47ドル(約800円)。牛肩ひき肉は28%、ポークソーセージなどは13%のそれぞれ値上がりだ。米国で肉を食べる市民にとってこれが、新型コロナウイルスのパンデミック(世界的大流行)下での新たな現実だ。

ブルームバーグ

植物の腐敗、細菌リスクに比べると、食肉の腐敗及び細菌リスクが桁違いに大きいというのは容易に想像できます。

そのため、米国でも一時食肉処理場が閉鎖されたり、従業員が辞めたりと、食肉の流通がストップしてしまったわけです。

生産効率も矛盾し、常に細菌リスクにもさらされ、実際は草の味がする肉。

畜産業はうまく言葉にできない違和感があるのは筆者だけでしょうか。

人工肉という選択

では、動物からのタンパク質の摂取を辞めた場合、どこからタンパク質を摂取しなければいけないでしょうか。

日本では豆腐というすごい植物加工食品があります。

欧米でもヘルシーなタンパク質ということでTOFUは非常に人気の商品となっています。

しかし、やはり日本以外の国では豆腐は高級食材。

なかなかお手軽に購入というわけにはいきません。

では世界の人々はどういった方法を模索しているのでしょうか?

その一つがビヨンドミート(Beyond Meat)という企業を始めとする人工肉業界です。

人工肉という名前だけ見るとなにやら化学的な印象を持ってしまうかもしれませんが、植物由来のタンパク質を加工し作られています。

Beyond Meatは2009年にイーサン・ブラウンによって設立。

あのビルゲイツが巨額の投資をしていることでも有名です。

先述した通り、これまで牛肉を介することで、25分の一にまで縮小されていたタンパク質をより効率的にビヨンドミートに変換することで、無駄を省き、環境汚染を防ぎます。

単純に考えても、農薬で汚染された土地を25分の一まで減らせ、その分の畜産場を植物栽培に生かすこともできるようになります。

畜産を減らすことでCO2を減らすことも可能になってきます。

Beyond Meatを代表としたのは世界で初めて人工肉業界で株式市場に上場した企業だからです。

他にも人工肉企業はありますので、こちらの記事でチェックしてみてください。

ビヨンドミートはビヨンドバーガーやビヨンドソーセージ、ビヨンドチキンなどかなり豊富なラインナップが用意されています。

こんな感じでタコスみたいにして食べても美味しそうですよね。

そもそも肉本来の味なんて現代ではほとんどの人が食べたことがないほど育成段階で生物学的に加工された肉しか食べていないわけで、植物由来で味付けしたビヨンドミートは文句の付けどころがないな~と感じます。

日本ではまだビヨンドミートが買えるお店はありません。

しかし中国に進出していたりと着々とアジア進出を狙ってきています。

イーサンブラウン氏

さて、こちらは米国のカリスマ投資家:ジムクレイマーの投資番組に出演した際のビヨンドミートCEO:イーサンブラウン氏。

イーサンブラウン氏は、元々環境問題には非常に敏感な方で、ビヨンドミートを始める前は、約10年間再生可能エネルギー業界で働いていました。

確かに平和系ヒッピーみたいな風貌だにゃ!

太陽光や風力などの自然エネルギーを充電するリチウムバッテリーの開発に携わっていましたが、「バッテリー効率を1%向上させることに必死になりながら、会議の後には皆ステーキを食べる」という事実に大きな違和感を感じたそうです。

環境問題を考察していけばいくほどに、食肉の影響を無視できなくなり、ビヨンドミートを立ち上げたそうです。

ちなみにビヨンドミートの試算では、ハンバーガーの牛肉パティー1枚あたり、約113g(4オンス)の牛肉が使われるとし、牛肉パティー4オンスをビヨンドミートに置きかえた場合次のようになると言われています。

温室効果ガス排出量:90%Off
使われる水:99%Off
森林伐採面積:93%Off

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#GoBeyond this #EarthDay 🌎 It makes intuitive sense that if you take the animal out of the equation, you can make meat much more efficiently, but how much more? ———————————— If you haven’t had the chance to check out the peer-reviewed Life Cycle Analysis (LCA) we lead with The University of Michigan quantifying the environmental difference between the Beyond Burger and a beef burger, today is the day. The study concluded that The Beyond Burger uses 99% less water, 93% less land, generates 90% fewer Greenhouse Gas Emissions (GHGE), and requires nearly 50% less energy than a beef burger. ———————————— Link in bio to learn more about the study.

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これはすごい数字だにゃ!

4オンスの牛肉パティー1枚を作るのに1741リットルの水が必要だと試算するデータもあります。

日本に暮らしていると安全な水に関してあまり意識が向かいませんが、世界規模で見る時に水という人類にとって必要な財産は無視するわけにはいきません。

原材料名

人工肉というからにはやはり不安になりますよね。

こちらは先述よりも新しくリモート出演した際の映像です。

ジムクレイマーがイーサンブラウンをめっちゃ好きなのがよくわかりますよね。

その際にも言っていますが、「いつでも工場を案内してあげる」と自信を持って言っています。

ちなみにビヨンドバーガーの原材料名はこちら

Water, Pea Protein Isolate*, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate, Sunflower Lecithin, Beet Juice Extract (for color), Carrot.

日本語訳すると・・・

水、えんどう豆分離タンパク、キャノーラ油(圧搾)、精製ココナッツオイル、玄米タンパク、天然香料、ココアバター、緑豆タンパク、メチルセルロース、ジャガイモ澱粉、りんご抽出物、ざくろ抽出物、塩、塩化カリウム、酢、濃縮レモン汁、ヒマワリレシチン、ビーツ抽出液(着色)、人参

となります。

特に危なそうな薬品などは使われていませんよね。

少なくとも抗生物質や、ホルモン剤とは無縁の世界です。

引用:世界の今をダイジェスト「食肉の未来」

選択できるという幸せ

私たちは本当に恵まれています。

高齢の方や、大東亜戦争を経験した方などに話を聞くと。。。

  • 食べ物を選ぶなんてありえないことだった。
  • なんでもいいから口に入れないと生き延びられなかった。
  • 蛇でもカエルでも、虫でもとにかく食べられそうなものはなんでも食べた。

と聞きます。

牛肉、鶏肉、羊肉、豆腐、人工肉、野菜。

ベジタリアンやビーガンなども選択できるという幸せの上に成り立っています。

恵まれた時代、恵まれた地に住んでいるからこそ成り立つ考察です。

筆者は決してベジタリアンやビーガンというわけではありませんが、タンパク質は植物から摂取するという選択をしたいと考えるようになりました。

しかし考えるきっかけを本音を言うと・・・

肉焼いたり肉料理すると油ははねるし、洗い物も大変・・・メンドクサイ・・・なんとかこの油でギトギトの洗い物を楽にする方法はないだろうか・・・

このように考えて肉について考察するようになりました。

あれ?!肉食べなきゃ洗い物楽じゃない?

と思ったわけです。

みなさんもたくさんある選択肢の中から選択してみてください。

大切な事は、どんな選択肢があるのかを知る・・・ということではないでしょうか。

最後に・・・

まえがきで少し触れましたが、解体の労力。

これは凄まじいコストがかかります。

ニワトリを一匹食べるためには・・・

  • 絞める
  • 血抜き
  • 毛抜き(大きな羽)
  • 毛穴を広げる(軽くゆでる)
  • 細かい毛を取る
  • 捌く
  • 開く

という工程でやっと調理することができます。

筆者は絞めるなんて全然余裕!と思っていましたが、実際に絞めてからの血抜きの作業は精神的にも結構しんどくて、もうやりたくないな・・・と感じました。これぞ食育!学校の家庭科の時間にこういう授業があったらいいな~と思いました。本当にいい経験をさせてもらいました。

鹿肉だって、まずはどこかに吊るしますが、大の大人3人がかりでも吊るすのはかなり大変。

そこから捌いていくわけですが・・・

凄まじく大変です。

植物を育てるのももちろん大変です。

しかし、得られるリターン(タンパク質)は植物の方が遥かに利率が良いわけです。

おまけに先述した細菌リスクもありません。

この辺りを経験すると、より肉食はコスパ悪いし非合理的・・・且つ非効率という結論にたどり着かざるを得なくなります。

みなさんの参考になれば幸いです。

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